Comment faire sa bière de A à Z

Avant de commencer à brasser sa bière, il est nécessaire de savoir comment ce déroule un brassin. On va regarder ensemble les différentes étapes d’un brassage pour avoir une bonne vision global. Après avoir lu cet article, vous serez en mesure de mieux comprendre ce qui se passe lorsqu’on brasse une bière artisanale et vous pourrez passez à l’action sans peur ! 😉

J’ai réalisé moi-même de super dessins pour la rédaction de cet article. J’espère que vous apprécierez ! 😀

Concassage du malt

Concassage du malt

Un concassage entre deux rouleaux

Le concassage est très important : trop grossier, certain grain ne seront pas concassés et ceux qui le seront, le seront grossièrement et auront de la peine à extraire la totalité de leur sucre.

Le concassage trop fin aura beaucoup de farine et l’écorce sera détruite. La filtration et le rinçage des drêches seront alors difficiles et lents. L’avantage c’est que le sucre n’aura aucun problème à s’extraire.

Un bon concassage se trouve au milieu. L’écorce des grains doit rester entière et le grain en lui-même doit être complètement explosé ! Ainsi nous aurons l’écorce qui va pouvoir filtrer de manière naturelle les farine résiduelle lors du lavage des drêches et le grain sera bien cassé pour permettre une bonne extraction des sucres.

Empâtage

Brasser une biere

Ne jamais cesser de brasser ! Jamais !

L’empâtage regroupe les trois prochaines étapes du brassage, c’est là que vous allez brasser sans interruption. La température est très importante, c’est pourquoi il est nécessaire de mélanger constamment pour garantir une température homogène dans toute la cuve.

Conversion des protéines

Verser le malt concasser

On verse le malt concassé dans l’eau chaude

Les grains du malt contiennent des protéines. Les protéines sont des acides aminé et des peptides collés ensemble. Il est nécessaire de les séparer pour les rendre utilisable par les levures lors de la fermentation. Cette séparation est réalisable grâce à l’enzyme protéinase contenu dans le malt. Une température d’environ 50° doit être maintenu pour que ça se déroule bien.

Lors de la fermentation, les levures les mangeront ces éléments ce qui permettra une bonne fermentation. Cette étape joue également un rôle pour la tenu de la mousse.

Conversion de l’amidon

L’amidon est un sucre très complexe, il est inutilisable dans son état actuel car insoluble. Dans une graine malté nous avons une enzyme qui s’appelle l’amylase. Elle a pour fonction de dégrader l’amidon en sucre simple qui sera transformer en alcool et en sucre non fermentescible qui donnera du corps à votre bière. À 60° vous favoriserez les sucre simple fermentescible. À 70° vous obtiendrez une majorité de sucre non fermentescible.

Assassinat des enzymes

Les enzymes ont bien travaillé, elles ont converti tout l’amidon. Le problème, c’est qu’elles peuvent encore transformer les sucres non-fermentescible en sucre fermentescible et c’est mal… car nous en avons besoin pour obtenir une bière qui a du corps et du moelleux ! Bref, pour bien faire comprendre à ces enzymes qu’on n’a plus besoin d’elles, nous allons les ébouillanter vivante et ainsi résoudre le problème simplement et efficacement. Je dis de les ébouillanter, mais chauffer la cuve à 77° pendant dix minutes suffit pour les killer. Ne dépassez pas les 80° car des tanins désagréables pourront se dégager du malt.

Rinçage des drêches

Nous avons besoin de séparer le liquide (le moût) des éléments solides (le reste de malt). Nous allons donc laisser couler le moût à travers le reste du malt et récupérer le jus. Nous reverserons de l’eau chaude sur les drêches (le reste du malt) pour mélanger un petit moment et être sûr de récupérer le sucre qui est resté collé aux drêches.

Rinçage des drêches

On verse l’eau chaude, on mélange et on ouvre le robinet

Filtration

Dans notre moût, il reste de la farine résiduelle dû au concassage. Pour la filtrer nous allons tout refaire circuler dans les drêches. L’écorce du malt d’orge permettra de jouer le rôle de passoire naturel et de garder emprisonnée la farine pour ainsi obtenir un moût clair et transparent.

Ébullition

Indispensable pour la stérilisation de la bière. C’est également à ce moment que nous allons ajouter de l’amertume et des arômes grâce au houblon. Cette plante antiseptique protègera également la bière contre d’éventuelles bactéries indésirables.

Houblonnage

Dès que l’ébullition commence on met les premières fleurs de houblon

Houblonnage amérisant

Les résines amérisantes du houblon sont des éléments difficilement solubles. C’est pourquoi nous allons les mettre en début d’ébullition. Au bout d’une heure nous aurons extrait la grande majorité des résines amères.

Houblonnage arômatique

Le houblonnage arômatique se fait entre dix à zéro minute avant la fin de l’ébullition. Les extraits arômatiques sont très volatiles. Il ne faut pas les laisser en ébullition plus longtemps, car ils disparaissent rapidement.

Filtration du moût

Sédimentation du houblon

Coupez le feu, faites un tourbillon et laissez sédimenter

Une fois que le houblon a donné ces arômes et son amertume au moût la filtration s’impose. Le plus souvent et le plus simple consiste à laisser les pellets sédimenter au fond de la cuve afin de pouvoir vider la cuve grâce au robinet qui se trouve généralement à quelques centimètres au-dessus du fond.

Filter le houblon

Si vous n’avez pas de robinet utilisez un tuyau

Refroidissement du moût

Refroidir le moût

Un refroidisseur en serpentin

Les levures ne supportent pas les températures élevées. Elles risquent de mourir au-delà de 25° et nous sommes tous d’accord que ce n’est pas notre genre de tuer quoi que ce soit dans un liquide à haute température.

C’est pourquoi nous refroidiront le moût à environ 20° pour que les levures puissent travailler dans une bonne ambiance. Cette étape est délicate, car si la température est idéale pour les levures elle l’est également pour toute sorte de bactéries.

D’où l’importance d’avoir votre matérielle stérile.

Ensemencement

Ajouter la levure

Saupoudrez la levure en poudre

Une fois à la bonne température saupoudrez les levures et fermez le couvercle avec un barboteur pour que la transformation de ce jus sucré d’orge en bière commence.

Fermentation principale

Fermentation principale

Après quelques heures vous entendrez des bloups-bloups

Les levures se multiplient à une vitesse folle en ce nourrissant de l’oxygène contenu dans le moût et dans la cuve. Une fois qu’il n’y aura plus d’air, les levures vont se nourrir du sucre et transformer ce dernier en alcool ! pendant les premiers jours les levures seront très actives. Au bout de 4 à 5 jours, la fermentation se calmera.

Fermentation secondaire

Filter la bière

Soutirer la bière en laissant les levures mortes

La fermentation ralentit et on peut remarquer beaucoup de levure morte au fond de la cuve. L’idée est de transvaser la bière dans une tourie pour terminer la fermentation et également de filtrer cette levure que l’on de désire pas. La bière est encore fragile. Pour protéger la bière contre les attaques, il faut minimiser le contact avec l’air. Voilà pourquoi je vous conseille de remplir la tourie jusqu’en haut quitte à mettre de l’eau stérile pour y arriver.

Fermentation secondaire

Un col resserré permet de diminuer le contact avec l’air

Embouteillage

Embouteillage

Sucrer, remplir et capsuler

On met un peu de sucre dans chaque bouteille et on la remplie pour ensuite la capsuler. Dans les bières artisanales le sucre permet de gazéifier la bière. Les levures présentes dans à l’intérieur vont se nourrir du sucre et dégager de l’alcool et du gaz. Le gaz ne pouvant pas sortir de la bouteille va se trouver compresser dans le liquide.

Garde

Garde biere

Plus que quelques jours avant la dégustation !

On laisse la bière dans la bouteille quelques jours pour que les levures finissent de transformer le sucre en bulle. Généralement deux à trois semaines suffisent. Certains styles de bière se bonifient avec le temps (bière d’abbaye). À contrario d’autres se dégradent (India Pale Ale).

Conclusion

Vous savez maintenant comment ce déroule un brassin. Pour aller plus loin, j’ai un cadeau pour vous ! Vous êtes libre de télécharger gratuitement mon petit livre en fin d’article. Il vous expliquera en détail comment brasser votre première bière chez vous ! Je ferai certainement régulièrement des mises à jour de ce livre donc laissez-moi vos impressions en commentaire.

Merci !

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3 commentaires sur “Comment faire sa bière de A à Z

  1. Hey super cet article David, j’adore les petites illustrations originales fait main, le style est très agréable à lire 🙂

    Ah, ça me rappel mes débuts dans le brassage tout ça, le bon vieux temps, l’excitation et les surprises des premiers brassins. Je pense que tes articles vont aider beaucoup de brasseurs amateurs, merci à toi d’investir de ton temps là-dedans 😉

    Vivement les prochains articles !

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