L’empâtage

Hey ! de retour pour un article qui explique une étape cruciale du brassage !

L’empâtage, si vous vous souvenez de mon article comment faire sa bière de A à Z est l’étape où on balance le malt concassé dans la cuve de brassage et qu’on brasse et qu’on brasse. Le but principal est de dégrader l’amidon du malt pour le transformer en sucre pour la fermentation, mais pas que, regardons ça ensemble !

Maltose dextrine amidon

Des sucres sous différentes formes.

Maltose composé de deux molécules de sucre.

Dextrine composé de trois ou plus molécules de sucre.

Amidon plein de molécules collées ensembles de façon complexe.

Lors du maltage. il y a création d’enzyme. Il y en a trois qui nous intéresse pour brasser une bière. La protéinase, l’alpha-amylase et la beta-amylase. chacune de ces enzymes à un rôle spécifique à accomplir.

La protéinase

Comme son nom peut vous le laisser deviner, les enzymes vont s’occuper des protéines. Elles vont casser l’assemblage pour séparer tout les acides aminées et peptides.

Pour faire simple, il y a trois sorte de protéine : Protéine complexe, protéine et acide aminé.

Protéine complexe

Une protéine complexe est insoluble et inexploité. Elle finira dans les drêches.

Protéine

Vous avez ici des peptides et des acides aminés (représentés par les ronds). Reliés ensemble ils constituent une protéine soluble.

acide aminé et peptide

Des acides aminés et un peptide.

Les levures auront énormément faim lors de la fermentation, malheureusement elles ne mangent pas n’importe quoi. Une protéine, c’est bien trop gros pour elles! C’est pour ça qu’il faut la dégrader pour obtenir des acides aminés et des peptides qui eux se feront bouffer sans problème par les enzymes.

Protéinase

Un zoom sur une protéinase en pleine action brisant un lien entre un peptide et un acide aminé.

Les protéines, les acides aminés + peptides jouent un rôle sur la tenue de la mousse un bon équilibre est nécessaire pour avoir une bonne tenue de mousse. Trop de protéines rendra la bière trouble. Pas assez de peptides et acides aminés diminuera la rétention (tenue) de la mousse. Mais pas assez de protéine diminuera également la tenue de la mousse. Il faut donc trouver l’équilibre parfait.

Honnêtement je ne sais pas comment avoir une belle tenue de mousse car il y a beaucoup de facteurs. Notamment le type de malt utilisé : par exemple un malt caramel aura déjà des protéines converties en acides aminés lors du touraillage. Quand le malt est séché les enzymes peuvent être actives selon la température. Si vous utilisé des grains crus (comprendre de l’orge non germé) aucune protéine n’est convertie. Dans le premier cas la conversion des protéines n’est pas nécessaire lors de l’empâtage, alors que dans le second la conversion est nécessaire.

  • les protéinases sont très actives entre 45 et 55° Celsius.
  • Elles jouent un rôle sur la tenue de la mousse.

La beta-amylases

L’enzyme à posséder absolument car sans elle il n y a pas création de sucre, donc pas de création d’alcool et donc pas de bière! Si on devait en avoir qu’une, ce serait celle là. Elle transforme l’amidon en sucre fermentescible.

Dans le grain d’orge, il y a de l’amidon, de la farine en somme. La farine est du sucre (vous avez certainement déjà entendu parler de sucre lent, ben c’est ça). L’amidon est un assemblage plein de glucose, maltose etc… et comme pour les protéines, les levures n’arrivent pas à manger ce gros morceau d’amidon.  La beta-amylase va s’occuper de transformer tout ça en maltose, sucre fermentescible que les levures pourront manger avec gourmandise. Là aussi comme pour les protéines tout est question d’équilibre avec l’alpha-amylase.

  • entre 55 et 70 les betas amylase agissent.
  • entre 60 et 65 elles sont au max de leurs capacités.
  • au delà de 75 elle sont en train de mourir. En pleurs

L’alpha-amylase

Entre l’amidon et le maltose il y a la dextrine un sucre non fermentescible, mais soluble dans l’eau qui donnera de « l’épaisseur » à votre bière. Vous n’aurez donc pas l’impression de boire de l’eau ce qui est important pour certains styles. C’est le rôle de l’alpha-amylase, cette enzyme ne va pas transformer l’amidon en maltose mais en dextrine, par contre attention : la beta-amylase est toujours derrière et peu transformer sans problème des dextrines en maltose il faut gérer le timing et la température.

Alpha et Beta amylase

L’alpha-amylase coupant des liens au milieu et la beta cassant des liens aux extrémités.

  • Entre 65 et 80 les alpha agissent.
  • Entre 70 et 75 elles sont à fond.
  • Au delà elles sont en train de mourir.

La fin des enzymes

Une fois que les enzymes ont fait ce qu’on leur avait demandé, nous allons délicatement les tuer. Pourquoi faire ça ? C’est surtout pour avoir une plus grande maitrise de la recette. Si nous les laissons actives elles vont continuer à travailler et cela aura une influence sur la quantité de maltose qui sera plus élevée ainsi que la quantité d’acides aminés et peptides. Ce qui influencera la quantité d’alcool et la tenue de la mousse.

Levure

Une fois l’empâtage terminé et réalisé correctement les levures pourront bien manger lors de la fermentation.

À gauche un mauvais empâtage avec encore de l’amidon immangeable pour les levures. A droite, un bon repas pour les levures.

Le contrôle de la conversion

Avant de les tuer vous pouvez toutefois vérifier si elles ont fait entièrement leur travail il vous suffit de prélever une cuillère de votre mout, le mettre dans une assiette blanche, mettre une petite goutte de teinture d’iode dedans et de vérifier la couleur finale si le mélange prend la couleur de la teinture c’est que c’est bon si vous observez une couleur plutôt bleu violette ainsi que des grains noirs c’est que la conversion n’est pas terminé. Il faut laisser le mout cuire encore un petit moment. Normalement une heure devrait suffire à tout convertir. Si ce n’est pas tout converti au bout d’une heure il y a un problème.

  • Température trop élevée et les enzymes sont mortes
  • Concassage du malt trop grossier
  • Trop de grain cru et pas assez de malt

Je n’ai jamais fait de contrôle à la teinture d’iode. Soyez rigoureux avec vos températures et votre concassage et vous n’aurez pas de problème. Lorsque j’utiliserai des grains crus je ferais peut-être un contrôle.

Le contrôle du PH

Si vous voulez aller plus loin vous avez également la possibilité de contrôler le PH de votre mout lors de l’empâtage, les enzymes travaillent bien si elles ont un ph entre 5.2 et 5.5. Je n’ai jamais mesuré le PH, car de 1 j’ai pas le matos et de 2 à l’époque on arrivait à faire des bonnes bières sans contrôler le PH.. ni la conversion de l’amidon d’ailleurs. Mais ça peut-être intéressant de le faire car alpha préfère l’alcalin et la beta l’acide. En jouant sur l’acidité du mout nous pouvons donc favoriser la création de sucre fermentescible ou de sucre non fermentescible.

  • Permet de vérifier si les levures baigneront  dans un liquide agréable
  • En jouant sur l’acidité nous pouvons choisir de favoriser la création de sucre fermentescible ou non fermentescible

Excellent, vous savez maintenant tout sur l’empâtage.

Si cet article vous a plut vous êtes libre de le “aimer” et si vous pensez que ça peut aider un de vos amis (comme Donald Trump par exemple) partagez-le lui.

Pour aller plus loin vous avez la possibilité de télécharger mon livre gratuit juste en dessous.

Bon brassage et bonne dégustation !

La lecture du livre comment faire de la bonne bière chez soi m’a aidé à écrire cet article.

 

Photo de mise en avant : Alan Levine

Image de l’article : TSLBA

Recherches utilisées pour trouver cet article :

maltage et empatage, sucre quantité lors empatage

3 commentaires sur “L’empâtage

  1. Trop top les illustrations ! Bravo pour cet article 🙂

    Avec tes dessins la différence entre alpha et béta amylase est bien illustrée, c’est + facile à retenir, du beau boulot !

    J’ai essayé d’illustrer mes articles avec des dessins comme toi aussi, mais sans succès … j’ai pas le talent ^^

    Encore bravo pour tes supers articles et tout le temps que tu investi dans la transmission de tes connaissances, c’est cool !

    A+

  2. très clair, merci bcp !!
    Petite question, lors de l’empâtage on voit une mousse blanche très fine qui surnage dans le moût.
    A quoi correspond cette mousse ? Est-elle liée au travail de certaines enzymes ?
    Peut-on se dire que lorsqu’il n’y a plus de cette mousse l’empâtage est terminer ?
    cdt

    1. Salut Rem,
      Merci pour ton com !
      Pendant l’empâtage, il s’en passe des choses chimiques et je dois t’avouer que je ne me suis jamais posé la question au sujet de cette mousse. Je ne me souviens pas avoir lu quoique se soit à ce sujet non plus.
      Mais peut-être que tu viens de faire une grande découverte!

      Peut-on se dire que lorsqu’il n’y a plus de cette mousse l’empâtage est terminer ?

      Pourquoi ne pas faire une expérience de ton côté avec de la teinture d’iode? récupère plusieurs fois le moût avant et après cette mousse et compare.
      Si tu découvre quelques chose à ce sujet tiens moi au courant ça m’intéresse!
      David

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