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L’empâtage

Hey ! De retour pour un article qui explique une étape cruciale du brassage !

L’empâtage, si vous vous souvenez de mon article comment faire sa bière de A à Z est l’étape où on balance le malt concassé dans la cuve de brassage et qu’on brasse et qu’on brasse. Le but principal est de dégrader l’amidon du malt pour le transformer en sucre pour la fermentation, mais pas que, regardons ça ensemble !

Lors du maltage. il y a création d’enzyme. Trois nous intéressent pour brasser une bière. La protéinase, l’alpha-amylase et la beta-amylase. Chacune de ces enzymes à un rôle spécifique.

La protéinase

Comme son nom peut vous le laisser deviner, les enzymes vont s’occuper des protéines. Elles vont casser l’assemblage pour séparer tout les acides aminées et peptides.

Pour faire simple, il y a trois sorte de protéines : protéine complexe, protéine et acide aminé.

Les levures auront énormément faim lors de la fermentation, malheureusement elles ne mangent pas n’importe quoi. Une protéine, c’est bien trop gros pour elles ! C’est pour ça qu’il faut la dégrader pour obtenir des acides aminés et des peptides qui eux se feront dévorer sans problème par les enzymes.

Les protéines, les acides aminés + peptides jouent un rôle sur la tenue de la mousse.  Un bon équilibre est nécessaire pour avoir une bonne tenue de mousse. Trop de protéines rendra la bière troublePas assez de peptides et acides aminés diminuera la rétention (tenue) de la mousse. Mais pas assez de protéine diminuera également la tenue de la mousse. Il faut donc trouver l’équilibre parfait.

Honnêtement je ne sais pas comment avoir une belle tenue de mousse car il y a beaucoup de facteurs. Notamment le type de malt utilisé : par exemple un malt caramel aura déjà des protéines converties en acides aminés lors du touraillage. Quand le malt est séché, les enzymes peuvent être actives selon la température. Si vous utilisez des grains crus (comprendre de l’orge non germé) aucune protéine n’est convertie. Dans le premier cas la conversion des protéines n’est pas nécessaire lors de l’empâtage, alors que dans le second la conversion est nécessaire.

  • Les protéinases sont très actives entre 45 et 55° Celsius.
  • Elles jouent un rôle sur la tenue de la mousse.

La beta-amylases

L’enzyme à posséder absolument car sans elle il n y a pas création de sucre, donc pas de création d’alcool et donc pas de bière ! Si on devait n’en avoir qu’une, ça serait celle-là. Elle transforme l’amidon en sucre fermentescible.

Dans le grain d’orge, il y a de l’amidon, de la farine en somme. La farine est du sucre (vous avez certainement déjà entendu parler de sucre lent, ben c’est ça). L’amidon est un assemblage plein de glucose, maltose etc… et comme pour les protéines, les levures n’arrivent pas à manger ce gros morceau d’amidon.  La beta-amylase va s’occuper de transformer tout ça en maltose, sucre fermentescible que les levures pourront manger avec gourmandise. Là aussi comme pour les protéines tout est question d’équilibre avec l’alpha-amylase.

  • entre 55 et 70 les betas amylase agissent.
  • entre 60 et 65 elles sont au max de leurs capacités.
  • au-delà de 75 elle sont en train de mourir. 🙁

L’alpha-amylase

Entre l’amidon et le maltose, il y a la dextrine un sucre non fermentescible, mais soluble dans l’eau qui donnera de « l’épaisseur » à votre bière. Vous n’aurez donc pas l’impression de boire de l’eau, ce qui est important pour certains styles. C’est le rôle de l’alpha-amylase, cette enzyme ne va pas transformer l’amidon en maltose mais en dextrine. Attention : la beta-amylase est toujours derrière et peu transformer sans problème des dextrines en maltose, il faut gérer le timing et la température.

  • Entre 65 et 80 les alpha agissent.
  • Entre 70 et 75 elles sont à fond.
  • Au delà elles sont en train de mourir.

La fin des enzymes

Une fois que les enzymes ont fait ce qu’on leur avait demandé, nous allons délicatement les tuer. Pourquoi ? C’est surtout pour avoir une plus grande maîtrise de la recette. Si nous les laissons actives elles vont continuer à travailler et cela aura une influence sur la quantité de maltose qui sera plus élevée ainsi que la quantité d’acides aminés et peptides. Ce qui influencera la quantité d’alcool et la tenue de la mousse.

Le contrôle de la conversion

Avant de les tuer vous pouvez toutefois vérifier si elles ont fait entièrement leur travail il vous suffit de prélever une cuillère de votre mout, le mettre dans une assiette blanche, mettre une petite goutte de teinture d’iode dedans et de vérifier la couleur finale. Si le mélange prend la couleur de la teinture c’est bon, si vous observez une couleur plutôt bleue/violette ainsi que des grains noirs, c’est que la conversion n’est pas terminée. Il faut laisser le mout cuire encore un petit moment. Normalement une heure devrait suffire à tout convertir. Si ce n’est pas tout converti au bout d’une heure, il y a un problème.

  • Température trop élevée et les enzymes sont mortes
  • Concassage du malt trop grossier
  • Trop de grain cru et pas assez de malt

Je n’ai jamais fait de contrôle à la teinture d’iode. Soyez rigoureux avec vos températures et votre concassage et vous n’aurez pas de problème. Lorsque j’utiliserai des grains crus, je ferai peut-être un contrôle.

Le contrôle du Ph

Si vous voulez aller plus loin, vous avez également la possibilité de contrôler le Ph de votre mout lors de l’empâtage. Les enzymes travaillent bien si elles ont un Ph entre 5,2 et 5,5. Je n’ai jamais mesuré le Ph, car je n’ai pas le matériel nécessaire et à l’époque on arrivait à faire des bonnes bières sans contrôler le Ph, ni la conversion de l’amidon d’ailleurs. Mais ça peut-être intéressant de le faire car l’alpha préfère l’alcalin et la beta l’acide. En jouant sur l’acidité du mout nous pouvons donc favoriser la création de sucre fermentescible ou de sucre non fermentescible.

  • Permet de vérifier si les levures baigneront  dans un liquide agréable.
  • En jouant sur l’acidité nous pouvons choisir de favoriser la création de sucre fermentescible ou non fermentescible.

Vous savez maintenant tout sur l’empâtage.

Si cet article vous a plû vous êtes libre de l’ “aimer” et si vous pensez que ça peut aider un de vos amis, partagez-le.

Bon brassage et bonne dégustation !

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